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一、
$ v# y$ f9 j) e5 X+ k1.买来青鱼，切成鱼片。 " D0 h7 o8 T! N, J2 }$ _; x
2.给鱼片上浆（盐，味精，葱，姜，酒，胡椒，或者你喜欢的话，可以放五香粉或其他各种你比较喜欢的味道） & j* O1 y3 k6 S, z: U+ |
3.少许水烧开，放入鱼片烫熟（8成即可），立即捞出。装品锅，水不要。 - R! m: f3 p8 o1 p) Y' L% v5 H
4.将很多（大量）油烧热后加干红辣椒和花椒若干，待油锅中辣椒颜色略微变黑的时候，将油浇在鱼片上面。
; O4 ~5 ~1 l: ?- ~. K! S5 G3 C5.在饭店吃的水煮鱼往往在鱼片下面垫有好多的黄豆芽。鱼片只是铺在豆芽上面一层而已。而自己在家里吃的话，豆芽就可以免了。
8 b/ T% }8 f( M% b6.油刚浇上去的时候，因为油温高，小心不要让油溅出来烫到你自己，所以盛水煮鱼的器具一定要大一点。 9 C) n# Y9 C- z% g9 q1 V
二、 . ?9 v. {$ D- P& M9 ?9 ^
原料：鲈鱼(Bass or Perch两种都翻译成鲈鱼，自己试试看吧)
5 K( w2 h1 M# @) ^& D' q1 {/ e或Tilapia(罗非鱼)
2 K/ i1 [5 f' S6 w- K( Z! @或Catfish(鲶鱼)都可以，最好是活鱼，不要用鲤鱼(Carp)
; v0 y4 g4 S* T- P; Q/ V一条
. ], I; m: u) H9 x* b6 G9 n$ A. K配料：豆芽，或自己喜欢的蔬菜
$ i% z% _0 X4 |8 f8 R" K' f: J# v调料：姜(一大块、拍松切片)、蒜(一头，略拍即可，不必切)、葱适量 " V$ e" N8 o+ C/ {% K0 U* S- {% `( H
豆瓣(或剁椒)、花椒、干红辣椒、辣椒粉、 4 j# j3 Z/ q5 C% o7 H+ e, ~
盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋少许、食用油
& u. n' c7 c& i g; Q( D1 [另需：生粉、料酒、盐少许，蛋白一个 3 s7 I6 c2 K2 [6 r8 W
做法：
; Y9 u+ r9 T+ E. @* ]+ q8 n2 s$ Y1、将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟。头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制) 4 }" k+ p! @5 e' c0 ]: D5 B
2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用。
% z: I+ h: T7 x' \: x3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。
8 g: F7 r/ e( F8 }! w0 j% S4、另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)。待油热后，关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。
7 x5 l6 c. P ? z8 H1 r5、辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中，小心烫!! 4 P. w, ]4 D" [; O" Q. M+ F, _
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发表于 2009-6-12 16:29
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