|
|

楼主 |
发表于 2011-7-28 09:22
|
显示全部楼层
蛋糕房的蛋糕各种各样总是让人眼花缭乱,今天终于让我弄明白了一点了8 B" \- e, d# `$ P& |# b
; a, l8 S. p1 k5 i3 ?5 ]. \
蛋糕的分类, w. l/ o1 H$ ?: [/ `* T1 U
* _) T( \- ]+ I5 U# E一 蛋糕按坯子做法可分为:
5 @: R0 V& k3 [2 N/ p4 E, }, Y4 @: V: Y- G7 }3 E4 B
1、海绵蛋糕(SpongeCake) 主要是利用鸡蛋打进空气,经过烘焙使空气受热膨胀而把蛋糕撑大。这类蛋糕可以不加油脂质地柔软故又称清蛋糕,是最早出现的蛋糕。常温:冬季可保存3天,夏季可保存1天。最好低温冷藏。
- b6 C9 L- h! {# h+ Y* m5 W5 G( c9 U ] r$ _6 g% {: ~
2、戚风蛋糕(ChiffonCake) 戚风蛋糕是乳沫类和面糊类蛋糕改良综合而成的。制作时蛋白、蛋黄须分开,分别打发,最后才混匀。其组织最为膨松,水分多而味道清淡不腻,十分受人欢迎。市面上蛋糕店大多用这坯子。常温:冬季可保存3天,夏季可保存1天。最好低温冷藏。
- R$ W0 X% {( e7 Z# z
( X; }" q# Y U1 V 3、布丁蛋糕 主要是采用黄油、鸡蛋、白糖、牛奶为主要原料配以各式辅料,通过冷藏或烤制而成的一种欧式蛋糕。夏季要低温冷藏,冬季无需冷藏可保存3-5天。
: T* B+ D. c! R7 g4 B+ R5 K0 i9 c* J0 B
4、慕思蛋糕 是用明胶凝结乳酪及鲜奶油而成,不必烘烤即可食用。是现今高级蛋糕的代表。夏季要低温冷藏,冬季无需冷藏可保存3-5天。 7 H8 n1 F) X1 v5 J
/ J1 `& `. o" A
5、天使蛋糕(AngelFood Cake) 属于乳沫类蛋糕,只用无油脂成分的蛋白部分,毫不油腻而且有弹性,非常爽口,其成品清爽雪白,仿佛安琪儿的食物,故称之为“天使蛋糕”。因为它不含油脂与胆固醇,特别适合于怕胖或有心血管疾病的人。是一种健康点心。。常温:冬季可保存3天,夏季可保存1天。最好低温冷藏。 4 r8 Y4 W3 J8 S2 V8 X* s$ {
$ Q2 p# y- P. l" W. Y1 Z 6、芝士蛋糕(CheeseCake) 主要是采用多量的乳酪做成的高级蛋糕。是现今高级蛋糕的代表,亦是美食家的新宠。市面售价非常昂贵。 需低温冷藏。 ( h* @2 e j& ]- U% J1 o
* |' T* f" e( g7 n9 H9 ]$ ? 7、面糊类蛋糕(battertype cake) 主要是采用大量的固体油脂,,故又称油蛋糕。又分基本奶油蛋糕和重奶油蛋糕。常温:冬季可保存3天,夏季可保存1天。最好低温冷藏。
% j' u9 Z+ U, T2 W# d! i# K% K( {! G6 j, S' O9 c3 {& N C& }
二 按裱花材料可分为
4 e2 \% U. c% l4 i) i) o
7 @9 c: Y' E* n3 N( [: ^ 1,鲜奶油蛋糕 鲜奶油是植物性油脂,主要从大豆提练,爽而不腻,营养丰富,深受人们喜爱。 ; w" [. ]9 Q, l( M7 a
6 J, m5 K! n' A- W1 g
2,水果蛋糕 一般蛋糕店制做鲜奶油蛋糕时,坯子切三层,加水果,加酒。 现在一般说的水果蛋糕主要是鲜奶油蛋糕上摆上水果,
6 ^) n P8 y: U: c9 S7 b" v, f$ h$ V" F2 J) |& R1 J8 k
3,巧克力蛋糕 主要是戚风蛋糕坯子上浇铸融化的巧克力而成。
! w7 G; k2 i6 A5 `* ]* l6 e6 k/ k( V5 w3 {6 o9 o! K' U
4,冰激凌蛋糕 用冰激凌代替鲜奶油。9 |" i( }! B+ o, d
, v' a* k. ~) Q/ u |
|