|
|

楼主 |
发表于 2009-6-29 19:07
|
显示全部楼层
酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
0 ~( K0 Z2 j8 O+ i! c
5 ]- ?; H# {% z2 M6 Y因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。0 z& Y( W8 C8 i7 L6 k$ k
& f: Z! ~, T$ Y2 v+ r" W最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......9 o2 F* \ e7 w' s
( l: _" |( j. s$ b
4 f# V- Y0 A% H. z9 V8 Z1.牛肉切块:
4 E1 g4 i9 \2 l( m( b9 B: b& f+ j* V- ^8 e J, }

( p6 P; w; Y& @* \& f d5 I
5 A3 X4 ? {; U/ a+ h5 ^$ B. r/ A5 f
2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
" Q. y# V* N7 }1 Z( D8 V8 a; q. N N" w5 ~2 G
, t& j3 V+ i7 l! b* I* t4 O) z5 k
, e( c; ^. M' I# \, A9 u# C2 S3. 调料如下:! Z8 ?, B: M) F$ B5 L
4 C' i$ z* S! g, A; @ H
* T- M5 R' g$ O, w 4 l4 R' G) e; k" R
/ q5 F% M4 L, G1 z4 t
. H; g1 B" H5 U' R/ A' }5 |$ R" C4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:7 x+ H1 W1 [3 ~- k* B
9 v4 N, g. e9 M 4 u ~( _- V( e+ U7 L
2 S0 \" w' u1 C! c6 ?3 y0 g8 N
( u0 N+ y% j: g- f
5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)3 i( l0 ~$ k& G2 o1 y$ M- M
: `- T' \) ?. b7 Q/ n& X) g- `7 }6 {* Q& ?/ n, O7 [

1 e( @9 d0 B/ b% _7 H- D
0 n! O9 \. M+ x# K3 p/ u% |
) r' `! J5 w+ K; e# Z2 ?* T2 K6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
7 ~6 n8 |( K9 p9 W
" c8 g3 p l' y! {8 L5 \- b
. `: | [' ~; q" _5 x" S; h* y- b
4 |3 e6 R3 m8 X: }. x& Y$ Y7 _3 H- \; v
7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:1 U; e$ w1 R0 B, V- Q& T8 o' Q9 Q
+ ~; X/ G9 u6 V; g8 j. {
; Z* H/ I/ @$ C* o4 d
/ d" x4 Q) p* d* T3 ]2 S# K8. 还有若干技巧:! y2 ?$ ]! B2 t, \& L
3 b1 |, i2 z, ?4 K* R5 c' Y: c
6 m- e; t/ n' Y6 r
(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;( M/ l( G9 n" V
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
' A; N* Y/ a* G. J(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
, ^+ W) A$ Z: k, l6 D(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;& K8 v# S+ R! E
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
: i0 w9 J6 k! x& K4 u% f6 P0 s(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。/ p# D* ?' g4 \: d. `9 V3 t! y' o
; Z; f( ]5 g# Y1 a, @3 L2 H" Z, M! w n9 z
介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
|