【09.06.20】 醉月楼——自做美食大集锦（热忱欢迎大家光顾！）

杏花疏影

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！

xxiuzi

8 ?! \, T, _2 \/ V" N
1 M, J# ^3 T" i* z0 h       那一天，听老大说海天黄豆酱是她吃过最好吃的酱，恰巧遇见街上在促销，两元一瓶，于是买了超辣的一种，顺便买了鲈鱼，回去一做菜还不错，简单好用。星期六，如法炮制一回，鲈鱼卖完了，只有黄鱼，做来端上，与大家共享.......

) q* U" e# F# V& _4 n/ o; E$ i
1. 鱼一条，这个是黄鱼，据我有限的经验，肉质细一点的都可以这么来。可以提前用盐、料酒腌二十分种。

, }3 C% T% h1 r3 n- w% Y
2. 两边斜切几刀，放油锅里煎一下。

0 n4 n2 e) u  a% h: q
3 @1 C- n/ i& I" Y5 i. N
3.调料：葱段、姜丝、辣椒（事实证明：超辣的海天黄豆酱就不用辣椒了，太辣！）、蒜片。



# h% m0 F% H4 m; \* g- k0 V6 v4.这就是“传说中的海天黄豆酱”，大家还是用不辣的吧，这个做完会——很辣！
1 ~4 t) V7 w6 I" j4 x: M1 H

, [" ]5 o; f0 ~( }
4 B6 X  m1 [, H5.用底油爆香调料......包括海天黄豆酱两勺，一起炒炒.......
% }3 p" v, y: Z! y4 S) B

) ]) L3 P% F2 t- a  t
6.加水、少量盐、白酒、糖（一勺）、醋（一点点）、味精（也可不加）、花椒粉、生抽适量，煮开.......



7.转小火，放入煎好的黄鱼，加盖。慢火炖至汤汁刚刚收干，就好了。
0 q# p6 P3 Y4 }/ t  v! x" k0 `


8.应该有个装盘菜的图，可惜，没有来得及被朋友下筷子了，我就不显摆了。

杏花疏影

豆瓣鱼？沙发！

杏花疏影

特辣黄豆酱还没尝试过，海天的黄豆酱是非常之好吃！既然要辣，司令官为何不试试郫县豆瓣？

xxiuzi

军装+围裙？天哪，太惊艳了！袖子大人开了这么个菜馆子，没有酒怎么醉？等偶弄瓶好酒来。
$ M3 _9 p! ~8 z有时间再研制一盘豆沙饼——想了多日，只是懒得鼓捣。
杏花疏影 发表于 2009-6-29 17:59

老大！等你的酒！！你出差回来就捣鼓吧，有一群人都等着急了！！！（看我这感叹号用滴，呵呵呵！！！）

xxiuzi

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！
杏花疏影 发表于 2009-6-29 18:02

用吸管吃？我晕！水平够高滴！

xxiuzi

+ y6 c. k0 g/ G6 B: N      天气很热，这个银耳菊花汤比较解暑滴说！偏爱菊花茶，所以把银耳羹里加了菊花，银耳汤里可以相配的有：银耳百合、银耳莲子、银耳红枣、银耳西瓜.......

) j( j% G# G/ c- I. W1. 银耳泡发（泡泡亲说银耳汤不可隔夜，所以，用一朵就够，少做点。用冷水，几个小时吧）：

4 i# s1 `+ f# j& s" {3 o3 P0 Y4 a
2.这个简单，放入水里，煮.......


2 l7 }3 ]* b6 a9 U5 v! J/ z! b3.加几朵菊花、几颗枸杞、冰糖，用文火，炖半个小时......
6 ]+ n# @) L. }0 E$ [

) f, Y, }# T  A  `$ n4. 晾凉或者冰镇都可以......

& [& C& h; ~8 B7 J+ `
; X/ h: [  r3 e+ j5.也可以加西瓜球，我这个瓜球继续用普通勺子挖滴，卖相不是很好。

7 P* `# p" _! L* B! b4 P

xxiuzi

  _; p2 W$ S& H5 ]0 |- ~' [0 d$ }因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。

最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......
# k# z& W! l2 O4 e; V
      
1.牛肉切块：
) @, v! F# ~4 c
5 ?: O+ [- n! V( G) w$ K3 s# q
5 E+ Q. \& {! y4 O- b3 b
/ w2 j! f" @7 U9 |0 J- [3 z. _- Z
2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味：
" h4 R" `3 N. s; t4 g" W) u+ y
! x" w' L/ p1 R* k% M
# p1 V* B: j3 ]3 n5 _. Z
/ k; q) U8 }9 H$ @3. 调料如下：
) |7 }. p" J% o3 J
0 j4 ~7 H) p7 A  \: l/ L


$ f( }" m- F" p+ [9 S
4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：
1 \& @7 p* T# E4 w+ D- m


, `1 P  x6 G1 x& U
0 ?* i  x# G# i6 \7 \2 h) c  A; x5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）

  n/ y( X% j! Z. c9 V, o" c5 [

, F" [- B6 s# q& v) h
4 Z: A- W: \/ @! g& F7 u; X3 Z
6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！


$ n3 I* h4 ~& b+ Z1 p0 @" V
; E/ K, s1 T5 H% K9 k2 m+ S
7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：
5 y0 B3 }! J2 n3 z6 h. j
& ^4 C* D. r& Y7 T, i# r  x

8. 还有若干技巧：

4 C' Y( P7 Z3 Y3 l! h7 F; i, w
（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；
- L" s" d2 C5 ?6 ?（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；
9 U% T* y+ S3 m! I. @* u8 a( ]+ ?（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；
8 e" P. M$ P! l! D6 d2 ~, A. W! y1 U（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。
) q0 [/ w: I; O+ d3 m- I（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。
2 c5 [- H& w, g8 u- X+ O
0 c: m5 G, G% V3 Z: R) L
介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。

flora

这样煮的银耳有没有粘稠感？

jinyu

袖子开了这酒楼，可真是焕发了第二春了，整日忙着肉肉饼饼滴，早已不顾童非的死活鸟......