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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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! Q' s% y L4 j1 S7 R& A因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。+ B2 }2 d5 w" q& ]. l
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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; f% Q$ M0 \0 k" D2 C1.牛肉切块: G" W3 _0 I6 R- l% I: ?3 W
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, m8 H) ?3 v; G2 ~2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: , D, L. ?: D. h
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0 y4 m4 O2 F; T9 L* _ u3. 调料如下:
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, K$ @5 }' L0 i3 [6 _% r" M3 y; h- c4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:* l' q7 I% [" n x; A. t, x" _) \2 u
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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1 s) u9 c2 V( ^& E/ G/ v6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:; F/ {5 O* X9 X4 K9 z) U1 [
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8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
! ^2 H N1 Z7 [5 Q6 D. p(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖; V+ y w) E7 ?5 `" Q
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
6 [: y" \% ]2 v5 z4 g$ Y* R5 L. a$ x(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;9 j) J$ V8 |3 M5 W8 s* M) o- W
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
' b S2 q6 K: o4 c1 ^(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。3 E% ]3 g) X) _) G) ]( V
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* l5 j& R9 m- k' ^4 X# \介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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