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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 * ~& ]6 T' o3 m5 K: t0 K% {
+ }3 c8 ~, T( R/ k" j" S: N( j- t因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。! `, d/ @1 r: \/ p8 U% R
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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# I9 s! w" W- j9 s. x" Q1.牛肉切块:0 O& Y y3 ~" s0 c8 f
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: H7 z. K; B/ D2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: # F: @( |* X; M R8 Z
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1 V+ Q( P( k% D3. 调料如下:1 r7 A5 _: W& G8 g
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; `5 M2 I1 V* d4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)+ P S4 `5 C" N; `) l( w: W2 O
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!: v" x5 i L4 P- @9 g, V2 b
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: S/ @5 w" S9 v; P" l m# ~( F7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:7 s; z6 ?+ P, k; U' Q& _# q
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+ U1 ]6 Q7 V/ v+ B8. 还有若干技巧:: J! x$ N7 D9 {" H* r. _0 T( ~9 V
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;+ A' l" ^7 h, S+ z- k2 Z( A- ?
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
0 K C" q" D0 } u; i5 n(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;9 u5 p, z) m* @9 A4 R
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;9 h( }7 H7 K& |5 _* K7 t u- u* K
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
# N! S- m- C% V0 o(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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