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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。! [1 G6 x" i, E+ G
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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* M7 l/ G4 M2 s# d1.牛肉切块:) U0 e: z8 z+ j. j* W# |
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+ b4 h5 q1 ?3 m+ B/ Y/ X" e3 V8 T" r2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: ; R, I: J1 x; O7 ]9 j0 n
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3. 调料如下:( D! \ K {, M$ w8 d+ F+ @
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1 Z- x% ^# W4 r) E4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:$ t, q: h% Q: e% S
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2 X) Q. d9 Z$ Y/ C4 n3 R, L: J5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)! }& A V% f4 z+ n- |( Y9 Q ]
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" y; @4 t! L: B6 T. c- N; E5 S6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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" |3 b% [/ y( a" l" S: b0 R7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:. W8 E J2 e6 }8 a9 {
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8. 还有若干技巧:
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+ N x4 }4 P% l$ R! f# F(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;9 \5 w7 w- {! u' k, K/ {
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;9 ?) P1 b+ b% x$ ?' l0 n
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;( W7 q1 v2 D6 p2 R: V: `1 u- k
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
1 g! F! |" M1 P N% ]1 P(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。7 J- o% U7 Q+ k- }1 d4 e# Z" t
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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4 F3 w7 X8 [' I" w介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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