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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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# y3 u# `2 M* k( |; @因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。0 J* p, {: \& @% d
9 [0 ?1 o7 q2 G; O最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......* N0 E4 H! j5 D
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1.牛肉切块：
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& \( z7 s! e% A2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味： 3 c3 G; U$ L& _2 C1 k
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$ Y0 Z& M. c( A* \: x, o3. 调料如下：- e( D0 n' r. x* X2 n
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7 F6 H" g5 X3 K0 a7 I4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：( X8 t! K" a% [2 q
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5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）
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+ h8 W' [8 v7 ]' r: y! n2 Z6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！7 L w4 a" F/ G L w
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7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：
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4 E @3 I- w6 ]5 H5 T: C8. 还有若干技巧：6 d8 l8 e6 Z! K$ U
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( C$ S4 U o! j3 _（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；# o6 G: O% `* K& K
（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；9 _8 t& b% v: O- d, s' o% W9 A, u
（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；
) B6 X$ T+ @8 b& w! V2 ]（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
. ^5 S( E! X" J b（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。
8 q, U. h& W. j3 i# N（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。
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( x7 ^* [) {2 z# ?- v) V介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。 |
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狗仔卡
发表于 2009-6-29 18:02
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