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楼主: xxiuzi

[美食我主张] 【09.06.20】 醉月楼——自做美食大集锦(热忱欢迎大家光顾!)

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发表于 2009-6-29 18:02 | 显示全部楼层
还差点忘了,等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子!
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:08 | 显示全部楼层

海天黄鱼

本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 18:36 编辑 0 ]- v2 J# e, P; a5 d( G1 n% q
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       那一天,听老大说海天黄豆酱是她吃过最好吃的酱,恰巧遇见街上在促销,两元一瓶,于是买了超辣的一种,顺便买了鲈鱼,回去一做菜还不错,简单好用。星期六,如法炮制一回,鲈鱼卖完了,只有黄鱼,做来端上,与大家共享.......& y. j" [! e; m

" k& X7 }$ }% D! U( Z, D
: z4 N% i: m! k9 T1. 鱼一条,这个是黄鱼,据我有限的经验,肉质细一点的都可以这么来。可以提前用盐、料酒腌二十分种。1 Y# m/ z4 r0 p7 c. Z  ^. m' ?5 K1 F

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2. 两边斜切几刀,放油锅里煎一下。; y; q  Z4 H2 I6 ^& z
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1 z! `$ y. e2 ~4 w3.调料:葱段、姜丝、辣椒(事实证明:超辣的海天黄豆酱就不用辣椒了,太辣!)、蒜片。- @; I# p7 }! ]( B1 J- L5 v
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5 U, {' Y6 Q$ O
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4.这就是“传说中的海天黄豆酱”,大家还是用不辣的吧,这个做完会——很辣!
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5.用底油爆香调料......包括海天黄豆酱两勺,一起炒炒.......
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( M5 c3 e8 V: v4 I; A; K. q* O6.加水、少量盐、白酒、糖(一勺)、醋(一点点)、味精(也可不加)、花椒粉、生抽适量,煮开.......
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7.转小火,放入煎好的黄鱼,加盖。慢火炖至汤汁刚刚收干,就好了。% c9 u. c( H& O! P% Y3 m+ ?4 }5 n4 m! t

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. ^# F3 K. r+ e. z* ?
2 P* F; z" M: k2 ?) D8.应该有个装盘菜的图,可惜,没有来得及被朋友下筷子了,我就不显摆了。

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发表于 2009-6-29 18:10 | 显示全部楼层
豆瓣鱼?沙发!
发表于 2009-6-29 18:11 | 显示全部楼层
特辣黄豆酱还没尝试过,海天的黄豆酱是非常之好吃!既然要辣,司令官为何不试试郫县豆瓣?
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:40 | 显示全部楼层
军装+围裙?天哪,太惊艳了!袖子大人开了这么个菜馆子,没有酒怎么醉?等偶弄瓶好酒来。
# `- \# }4 g* m8 ^( B/ Y! v有时间再研制一盘豆沙饼——想了多日,只是懒得鼓捣。
- J9 w2 H# \& ^4 d% D3 O: I7 {3 M杏花疏影 发表于 2009-6-29 17:59
+ a2 ?  l: I+ U% t; E8 B8 Z4 O( Y8 o
老大!等你的酒!!你出差回来就捣鼓吧,有一群人都等着急了!!!(看我这感叹号用滴,呵呵呵!!!)
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:41 | 显示全部楼层
还差点忘了,等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子!! r8 Y% p7 @) u2 B1 @# V- o
杏花疏影 发表于 2009-6-29 18:02
; w5 r% s% B$ Y  g: _" t
用吸管吃?我晕!水平够高滴!
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:59 | 显示全部楼层

银耳菊花羹

本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:01 编辑
  y+ R: ?. ^# m5 C+ I3 F, M
! M. z  d; {8 ~$ |      天气很热,这个银耳菊花汤比较解暑滴说!偏爱菊花茶,所以把银耳羹里加了菊花,银耳汤里可以相配的有:银耳百合、银耳莲子、银耳红枣、银耳西瓜.......
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1. 银耳泡发(泡泡亲说银耳汤不可隔夜,所以,用一朵就够,少做点。用冷水,几个小时吧):
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2.这个简单,放入水里,煮.......
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0 e9 X+ }! `  G0 w* i# M3.加几朵菊花、几颗枸杞、冰糖,用文火,炖半个小时......- W8 J4 p& r5 B

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4. 晾凉或者冰镇都可以......
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1 {, q6 q; w$ H1 j- E  g5.也可以加西瓜球,我这个瓜球继续用普通勺子挖滴,卖相不是很好。1 S6 U, v; s! [, ^; ^+ X4 S8 L. k
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 楼主| 发表于 2009-6-29 19:07 | 显示全部楼层

酱牛肉

本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 ' z' @6 c, q6 s: |5 ~$ z) e/ _

9 ^3 d( \% S5 A& w: m; _因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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4 `$ b  j& _$ t7 y5 J6 H9 D1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: - B( @, @5 w  `. v
0 g1 D- \* w) y- G( s

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; V: `: T2 Y4 ]9 @! G3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:" x% t% O3 A8 S2 {! E+ G$ l$ w
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6 m/ {' k/ ~; P6 f5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)) d0 _0 D# o4 t: y% p1 r  L2 `

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3 v. P8 B: q% Z+ e8 L$ X6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:# A4 j" K1 V, V5 ?. S

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% h! L' [6 M% N8. 还有若干技巧:
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$ [, P- q6 u! _(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;% z5 x+ k. T1 \  x- g( ?4 Q
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;2 k# S& d* c: I+ i$ e7 J
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
& I7 X; Y' }$ m- y; J1 F(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;1 l3 w' P' \  n( `
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。: N$ w' ]+ t* k$ b8 j: _
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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+ {9 ?" ?1 J/ V$ t# K9 L) K介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。
发表于 2009-6-29 19:11 | 显示全部楼层
这样煮的银耳有没有粘稠感?
发表于 2009-6-29 19:16 | 显示全部楼层
袖子开了这酒楼,可真是焕发了第二春了,整日忙着肉肉饼饼滴,早已不顾童非的死活鸟......
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