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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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! h7 F- N2 M/ D因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。' U5 n7 l8 B0 f( {9 o; z
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......7 z. D2 f' s9 s8 c" z; g1 P3 m
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1.牛肉切块:* H, \3 y9 S j* V
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) X/ Q, Q+ }5 G$ G8 [1 B2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 3 N8 p2 s9 u9 [5 Z2 r
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3. 调料如下:
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' E) d1 S [2 i8 }: e4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:+ |3 i# I8 C6 _7 L8 R
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......): a; x* c/ d" I% ^
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1 H$ ]. V4 S( q5 I& ?1 }; }3 r6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!0 s" g4 V1 ]' R" t6 ?$ N3 t4 i9 S; J4 j
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9 c" d% B/ J' B7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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+ U9 G% _/ I3 v4 `% B8. 还有若干技巧:
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1 }6 G. A% P: ?/ f/ a: A(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;: G- ~+ b7 R+ R5 w
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
( F' x. z4 B ~& h(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
q# i; @, Z; x6 x4 g" w4 l(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
6 s" _, q0 M" t* g. {* w(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
1 c6 l% h. A+ N" l+ \# m: n(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。 Q% O! e7 x- ^+ c; P6 l) M, g
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; H' V9 K# x2 K( Q( _4 c介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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