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楼主: xxiuzi

[美食我主张] 【09.06.20】 醉月楼——自做美食大集锦(热忱欢迎大家光顾!)

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发表于 2009-6-29 18:02 | 显示全部楼层
还差点忘了,等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子!
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:08 | 显示全部楼层

海天黄鱼

本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 18:36 编辑 8 \5 v/ g$ }- _) H% p

! h( R- R: h- A" ]7 G       那一天,听老大说海天黄豆酱是她吃过最好吃的酱,恰巧遇见街上在促销,两元一瓶,于是买了超辣的一种,顺便买了鲈鱼,回去一做菜还不错,简单好用。星期六,如法炮制一回,鲈鱼卖完了,只有黄鱼,做来端上,与大家共享.......
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1. 鱼一条,这个是黄鱼,据我有限的经验,肉质细一点的都可以这么来。可以提前用盐、料酒腌二十分种。7 \) Q' w: b& }3 |1 j- _, H

1 H- ~& o/ R2 S# y: b1 L: Y2 t. S# M, h% ?; \: f
2. 两边斜切几刀,放油锅里煎一下。: ^0 j' `' T; B% s  y

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$ N8 |' K  C  s3.调料:葱段、姜丝、辣椒(事实证明:超辣的海天黄豆酱就不用辣椒了,太辣!)、蒜片。
* N+ r; M0 q# y( \9 i  M: d. W0 U! S  n. |

/ k3 X. i2 H" j: ]( R
  d2 p6 g; t' u% T8 y5 C: Y4.这就是“传说中的海天黄豆酱”,大家还是用不辣的吧,这个做完会——很辣!
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0 Z+ {  A2 l' D
4 G! l3 z3 @8 U5 F
" y- @6 x8 w& \; q6 F8 F- `1 Y5.用底油爆香调料......包括海天黄豆酱两勺,一起炒炒.......
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* t9 _& f( ]4 Q/ ^) Z; K( M  n$ e+ c6.加水、少量盐、白酒、糖(一勺)、醋(一点点)、味精(也可不加)、花椒粉、生抽适量,煮开.......
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2 c/ ?- b+ l, |( `; }
! @# j! `6 C$ `# o, x. y3 x7.转小火,放入煎好的黄鱼,加盖。慢火炖至汤汁刚刚收干,就好了。
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2 u  }# ], y- B, @! g8.应该有个装盘菜的图,可惜,没有来得及被朋友下筷子了,我就不显摆了。

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发表于 2009-6-29 18:10 | 显示全部楼层
豆瓣鱼?沙发!
发表于 2009-6-29 18:11 | 显示全部楼层
特辣黄豆酱还没尝试过,海天的黄豆酱是非常之好吃!既然要辣,司令官为何不试试郫县豆瓣?
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:40 | 显示全部楼层
军装+围裙?天哪,太惊艳了!袖子大人开了这么个菜馆子,没有酒怎么醉?等偶弄瓶好酒来。
+ A& k# t+ @, O4 t: H有时间再研制一盘豆沙饼——想了多日,只是懒得鼓捣。/ }, X! Y0 }3 S: P7 x2 N
杏花疏影 发表于 2009-6-29 17:59

2 N- S+ l6 X0 C) P老大!等你的酒!!你出差回来就捣鼓吧,有一群人都等着急了!!!(看我这感叹号用滴,呵呵呵!!!)
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:41 | 显示全部楼层
还差点忘了,等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子!( c  w) v& {' B+ @
杏花疏影 发表于 2009-6-29 18:02
, c) K3 |; C1 k' f) R" A2 D5 c
用吸管吃?我晕!水平够高滴!
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:59 | 显示全部楼层

银耳菊花羹

本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:01 编辑 : V3 d& z3 K6 s% _; q: B

. F& o9 @) g; \9 T3 ~      天气很热,这个银耳菊花汤比较解暑滴说!偏爱菊花茶,所以把银耳羹里加了菊花,银耳汤里可以相配的有:银耳百合、银耳莲子、银耳红枣、银耳西瓜.......- o( y" V: G# J3 y6 Z/ K' @

* f1 m  o0 V# O- |1. 银耳泡发(泡泡亲说银耳汤不可隔夜,所以,用一朵就够,少做点。用冷水,几个小时吧):
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0 O0 L4 X4 n. M& z0 [2.这个简单,放入水里,煮.......
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0 `% _# x0 r. P& |/ d
# k/ N; K; t, Q5 P8 k9 Y: a3.加几朵菊花、几颗枸杞、冰糖,用文火,炖半个小时......
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. p$ D( t7 h! {# `3 {3 i) {5 i3 u6 ]4 p* N* J0 Y7 ~/ ?$ s
4. 晾凉或者冰镇都可以......6 ~9 b8 O- e! w' |2 s
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2 F9 t9 e( l. [2 F1 A' T6 R
5.也可以加西瓜球,我这个瓜球继续用普通勺子挖滴,卖相不是很好。9 N6 }8 Y' B5 p7 f
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 楼主| 发表于 2009-6-29 19:07 | 显示全部楼层

酱牛肉

本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 ; t. {( H- o3 N9 r/ F

% ?! s/ \7 d2 T3 n9 K* v因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。, o+ Z1 S9 L8 ^$ b/ a  W  R

5 {  ?6 m& `* B8 z+ _1 A最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......' H% [% y! r9 }6 R* ~

  n6 \/ k! L2 N6 {/ e( {/ t       8 f# r" e6 i3 U& m$ M  @+ A) G2 n
1.牛肉切块:& s( m* W9 x/ d( l$ |; f% |: `
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) z4 O1 H9 e. _1 _& o$ T$ l
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: & e# I  z' z5 X! L/ Y  u
  b$ m. p& g  q: C

; x- \5 ^& S! ^5 a1 S0 v* S
' t& U$ }4 f6 w8 X0 z$ }3. 调料如下:3 X; u7 Y( K7 ~. Z" k3 X1 ?

) @# O2 \( E+ p/ s
; Y2 `- X8 Z9 W5 g, `  P2 e# u, H. }* ]) F1 S# M% Y0 q

9 C1 F0 N1 T: n6 w& R6 n1 U; |0 W4 u
4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:/ y, P; k2 F* [" i7 S" W
7 {" X3 P: {2 b" P$ @

4 v7 w9 Z! O+ A% ]$ {  Z( B
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)7 U$ O+ V. t8 k# i+ ?
. h) i) E7 C  G& Z# w$ Q

# m" F2 e2 {$ h6 V( F  X. Z2 H; P1 l8 Z" K  Z; k( l

5 V' S7 X0 `6 C5 E/ X3 E5 z+ x; C
6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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0 g4 s# |) w) k0 z8 P. c7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:! Z! L6 R0 c; X. O
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0 Q* A. Q* k0 {6 Z! X$ `# ?) b+ T- k3 W# Z; p$ M! L  ^
8. 还有若干技巧:
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* k. e1 H+ v; U- v3 }: L
4 e& H4 M4 n' V) m
(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;$ H( ~3 E# ~' F! ~
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
4 O) q+ b8 f/ n6 o: x& v4 h1 F(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;$ v3 m& \* b# x2 f: R
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;( [+ P* g. C0 w8 [" x( @
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。- q% T/ e7 o7 z! d1 |5 ]. w
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。

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# M$ r# R& p2 i/ ]  J
介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。
发表于 2009-6-29 19:11 | 显示全部楼层
这样煮的银耳有没有粘稠感?
发表于 2009-6-29 19:16 | 显示全部楼层
袖子开了这酒楼,可真是焕发了第二春了,整日忙着肉肉饼饼滴,早已不顾童非的死活鸟......
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