|
|

楼主 |
发表于 2009-6-29 19:07
|
显示全部楼层
酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 % Z+ s' ]8 A1 A! ~7 d
' ?- @2 \ m. ~9 z; i$ H2 ]& b, b
因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
4 k% T* s" Y1 y& y3 a
+ h, y, p2 X6 ^$ E7 W0 Q0 F6 B最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......9 l; _. Z8 Z& h8 V- E5 A& r# k" }
0 U p' i" I' e$ |2 u1 Y7 A" H9 y
9 h; B4 T3 U0 T4 U6 Q# \% r$ y% \1.牛肉切块:) S2 \9 f: q$ U/ K; x7 ]
6 }$ } \% v# [" y- V
. n. m! W5 p) R2 A, R( f, l
J4 X) \7 H/ S7 f2 x- a5 m* b) C/ a/ u( Q) O W
2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: ! P* ~! M/ C2 R, p M- d) x
* T: Q% l3 k8 s
7 Q- |3 Y! Q: Y4 q- d/ I! h) \, Y4 I/ g! d- h4 ^& @9 G% E
3. 调料如下:
1 b. V5 B J# _+ s9 {1 x7 T0 _+ G8 Q- Y- `2 R) o2 A, U+ u& Q
6 b$ p0 W1 O. D' e ^ |4 n- g) [
' A/ A1 F9 V9 t C; X9 d+ E, A
) C* h5 O. m0 Y7 g2 U+ x) a
/ g" R$ p) K5 ~: u* w) p
4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:+ f# p7 p% Z; j2 t# b/ Z+ W
: j2 s8 t* J: j" k/ l- _& A
7 G1 U. @0 l; F1 Z" j8 Z
( ], G. f' e/ Z' _, P
( D0 y7 j$ b6 ]) R" X5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)+ ^; n% i& s4 {7 v% y$ G8 S% G0 y
$ B/ F" s8 G3 y) g1 w) M+ S9 f/ E, x
' n d$ B: N) l; Z: k4 Z; P$ |% ]
' Z W8 \8 p6 n
, w) b; e/ Q1 b" A, ^6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
+ M. L( ? V& b" U* U# _3 v8 X+ k: }' f3 F3 O
/ U$ t: h7 R& P5 F
/ T! r3 r7 f3 R, L( x0 e X4 w
4 A6 v; [: x2 T( X7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘: L6 V- y) z8 _9 ?- \0 B
9 N u& p( N0 N" _9 w
l& ]! ^- G* [" k" @
* t' v8 }4 K" e
8. 还有若干技巧:
: ]! Z# `% D# x! P8 i, q$ r; `! L/ @( z6 \8 B: E$ q" y X7 m2 I
" W% [+ P5 j. i- U
(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
w( u+ S# f/ Q& [' v' t. Z0 H) B$ y(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
) r4 ~; Y" P& h& I* W, R% B! r(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
* B3 z# X! n% Y% T! J, u(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;# f* [- | z. S2 t: ]2 A) L
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。. w9 I. h5 o: ]) |! j7 w
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。" ]) W: ~2 Q2 `" V U% ?! Y# u
0 ]5 q) W5 _/ Z1 G6 U' ~) Q
/ \9 e6 w) ^, r* @介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
|