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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 , v& m& u* @9 s3 l" Z6 y
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。6 y b* F+ s' f7 `) k
% w9 a5 B: s6 C8 A5 x6 w9 ^! h! q最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......+ u6 f- {2 I, k" @! S. [
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7 B9 i7 M, o( p. U1 u4 n8 U1.牛肉切块:
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% i$ p2 g; @9 C9 V2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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* \+ C/ @- l, M7 f# i. C3. 调料如下:9 z. T: Z/ {& a4 m9 w
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. V' T9 g8 C) a4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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9 ]& G2 X8 e( b G8 I5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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! |& I. E( s) u7 c5 z8 J8. 还有若干技巧:8 e# R! ^/ S1 O. T5 K {
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
/ _; w' R! {' {9 I(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
}( q @% A m9 F(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
r+ ^+ h" f. t1 x: ](4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;( m& P/ D: ~0 {( S9 M! p9 u/ L( i' p
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。" q) y6 b' u( h8 ], l: V
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。7 j5 {* A& ~% ?4 Q* R4 w5 b
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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