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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 $ `% j) z6 l8 Y( U9 c
! w1 n ]- y0 g# p- @8 @! \因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。( q7 [- R! R% m/ c* D
" y% h0 Z5 {3 Q最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......6 V7 t+ {3 u1 e$ d6 U6 c5 B, l
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\! \7 m/ _; W8 T# }1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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' v8 z" Y; ^# b( }1 b5 X3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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6 O8 c9 _3 }% R+ T- @5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)% r$ F! z/ R; ]- B ^
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, h5 i' V, B D) H) u. `! n$ C6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
% _: N c8 ~+ }/ P5 \ Z+ z(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;; e, S ^% E( W
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
2 B* d3 [2 ?" P4 C2 _# V4 m(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
6 q. a; \4 h0 `5 K- }(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
" |& Z& }0 Q/ e: ~0 k(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。: T1 g1 f( S: O+ @5 g
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' J3 s9 r9 l- n+ l& ]7 ~0 N* H+ z介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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