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楼主: xxiuzi

[美食我主张] 【09.06.20】 醉月楼——自做美食大集锦(热忱欢迎大家光顾!)

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发表于 2009-6-29 18:02 | 显示全部楼层
还差点忘了,等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子!
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:08 | 显示全部楼层

海天黄鱼

本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 18:36 编辑 0 `2 M- d" R0 L9 _" w
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       那一天,听老大说海天黄豆酱是她吃过最好吃的酱,恰巧遇见街上在促销,两元一瓶,于是买了超辣的一种,顺便买了鲈鱼,回去一做菜还不错,简单好用。星期六,如法炮制一回,鲈鱼卖完了,只有黄鱼,做来端上,与大家共享.......' A+ h) A' V9 v4 p
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1. 鱼一条,这个是黄鱼,据我有限的经验,肉质细一点的都可以这么来。可以提前用盐、料酒腌二十分种。  ^+ y! I! R2 M* j' Q( y
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/ h9 `" o+ }5 t3 j& ]7 X2. 两边斜切几刀,放油锅里煎一下。
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- h( f: X& W. w: f. J- g! N# h3.调料:葱段、姜丝、辣椒(事实证明:超辣的海天黄豆酱就不用辣椒了,太辣!)、蒜片。
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4.这就是“传说中的海天黄豆酱”,大家还是用不辣的吧,这个做完会——很辣!$ Y$ k: M5 M& I, y2 f" X) ]

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2 B' X+ H4 `; l" W) k5.用底油爆香调料......包括海天黄豆酱两勺,一起炒炒.......
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5 L8 K/ _" f' v& ^0 y: P2 J6.加水、少量盐、白酒、糖(一勺)、醋(一点点)、味精(也可不加)、花椒粉、生抽适量,煮开........ A0 k: h5 z1 I. f  L2 Y* Q

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7.转小火,放入煎好的黄鱼,加盖。慢火炖至汤汁刚刚收干,就好了。
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$ I* x+ x, x: |; _8.应该有个装盘菜的图,可惜,没有来得及被朋友下筷子了,我就不显摆了。

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发表于 2009-6-29 18:10 | 显示全部楼层
豆瓣鱼?沙发!
发表于 2009-6-29 18:11 | 显示全部楼层
特辣黄豆酱还没尝试过,海天的黄豆酱是非常之好吃!既然要辣,司令官为何不试试郫县豆瓣?
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:40 | 显示全部楼层
军装+围裙?天哪,太惊艳了!袖子大人开了这么个菜馆子,没有酒怎么醉?等偶弄瓶好酒来。' ~: f4 d( @' r+ S# M
有时间再研制一盘豆沙饼——想了多日,只是懒得鼓捣。8 {" w3 N3 M9 k8 I3 s. n
杏花疏影 发表于 2009-6-29 17:59

# l9 u& d$ v' O" S+ `* B6 S: p老大!等你的酒!!你出差回来就捣鼓吧,有一群人都等着急了!!!(看我这感叹号用滴,呵呵呵!!!)
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:41 | 显示全部楼层
还差点忘了,等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子!
8 B9 _2 Q5 ]! f7 q$ V; m$ s3 n杏花疏影 发表于 2009-6-29 18:02
# X' B% ?, D2 t( [# R
用吸管吃?我晕!水平够高滴!
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:59 | 显示全部楼层

银耳菊花羹

本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:01 编辑 ; Q9 W0 b8 ~2 }* B' G, A

' d! U5 J# j% l9 }      天气很热,这个银耳菊花汤比较解暑滴说!偏爱菊花茶,所以把银耳羹里加了菊花,银耳汤里可以相配的有:银耳百合、银耳莲子、银耳红枣、银耳西瓜.......4 c! b( e" O/ D7 _% j

2 Y$ ?- t4 a7 T. Q+ I1. 银耳泡发(泡泡亲说银耳汤不可隔夜,所以,用一朵就够,少做点。用冷水,几个小时吧):, x6 a* c  |* T& b% S8 r  D4 ~

- M$ ~$ K. ~6 @6 n2 }; a
6 d3 e4 @% @, Z3 Y2.这个简单,放入水里,煮.......
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( d3 {. [6 N& F3.加几朵菊花、几颗枸杞、冰糖,用文火,炖半个小时......" ]; ?, J1 Y  Y* O' H8 q8 A, R
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0 D+ @  }9 U' Y4. 晾凉或者冰镇都可以......
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7 m) h% F/ H4 n& r. M5 g
4 p- ]- F+ T0 x, o5.也可以加西瓜球,我这个瓜球继续用普通勺子挖滴,卖相不是很好。
) `0 K9 x; K  d& a- z/ [4 [0 f/ A3 A# H) F4 D! g! F

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 楼主| 发表于 2009-6-29 19:07 | 显示全部楼层

酱牛肉

本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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5 ]- ?; H# {% z2 M6 Y因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。0 z& Y( W8 C8 i7 L6 k$ k

& f: Z! ~, T$ Y2 v+ r" W最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......9 o2 F* \  e7 w' s

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4 f# V- Y0 A% H. z9 V8 Z1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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, t& j3 V+ i7 l! b* I* t4 O) z5 k

, e( c; ^. M' I# \, A9 u# C2 S3. 调料如下:! Z8 ?, B: M) F$ B5 L
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. H; g1 B" H5 U' R/ A' }5 |$ R" C4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:7 x+ H1 W1 [3 ~- k* B

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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)3 i( l0 ~$ k& G2 o1 y$ M- M

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) r' `! J5 w+ K; e# Z2 ?* T2 K6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:1 U; e$ w1 R0 B, V- Q& T8 o' Q9 Q

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/ d" x4 Q) p* d* T3 ]2 S# K8. 还有若干技巧:! y2 ?$ ]! B2 t, \& L
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;( M/ l( G9 n" V
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
' A; N* Y/ a* G. J(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
, ^+ W) A$ Z: k, l6 D(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;& K8 v# S+ R! E
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
: i0 w9 J6 k! x& K4 u% f6 P0 s(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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2 H" Z, M! w  n9 z
介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。
发表于 2009-6-29 19:11 | 显示全部楼层
这样煮的银耳有没有粘稠感?
发表于 2009-6-29 19:16 | 显示全部楼层
袖子开了这酒楼,可真是焕发了第二春了,整日忙着肉肉饼饼滴,早已不顾童非的死活鸟......
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