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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 * J6 ]" {$ j% n- _9 Q0 p; g
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。; z3 D8 _. n4 C6 A7 ~: ]0 H9 e
( ?/ _ D% z; m最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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. b9 q: A/ \0 T9 L1.牛肉切块:1 [+ ?- n* r& O& k+ a7 z
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:& E R% F" }& n( J0 l! k
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)# Y$ n$ d: W! y: g
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3 g3 c* [6 u+ l+ N1 ]* N4 X$ A: P6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!1 F9 e$ j4 V" q% g+ e! {; d( [2 B
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:
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# d. E, `2 l6 M" `0 s8 X(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;2 [. z: c/ G9 X' l; O% s5 q
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
1 d1 X/ [$ j8 y8 P/ r(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
. d6 Q' A, X/ \2 C; X" t(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
4 g# b( O: f1 ?5 p7 k% u3 ^6 q R% n+ M# Q(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
/ x. W( K; B9 a8 H2 a(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。) }/ g. Z0 s) w: e
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* _5 t. [) ?( s2 n介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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