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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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6 S, S/ {8 R9 d" {3 U( K因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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2 u% Y6 ~3 n' ]& B, x最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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: F6 d6 O/ C( n- y9 e" Q# y( S3 v1.牛肉切块:
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) @ t- c5 Z& i; B: T/ A2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 4 G& @, c3 f. w$ n9 t! e
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3. 调料如下:$ F: r- h& |) v. {' y: |
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:: n$ H3 w6 n+ f6 W
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- W) q- f# {1 R# p5 u5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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6 N* a# i1 C# l4 l+ ]7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:$ w9 f% r, e. [9 c" N8 j7 B: G
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8. 还有若干技巧:
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( g' y$ b; |5 `) ^' a(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;' x; o1 n9 H$ _$ `' C' j3 J. m& U" Z
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
- {# F: L- f) z$ L$ y; I- d(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;3 |( W! k, l7 ^) M& Y
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
% M7 a$ W; X/ E- g/ @; r(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。3 \3 Z( F( |; [0 E# s4 q D, P
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。# |, I7 v7 Q- l3 s% j" Z
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, q' C. n( y4 R8 w. I. y) z3 B介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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