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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 ' z' @6 c, q6 s: |5 ~$ z) e/ _
9 ^3 d( \% S5 A& w: m; _因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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4 `$ b j& _$ t7 y5 J6 H9 D1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: - B( @, @5 w `. v
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; V: `: T2 Y4 ]9 @! G3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:" x% t% O3 A8 S2 {! E+ G$ l$ w
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6 m/ {' k/ ~; P6 f5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)) d0 _0 D# o4 t: y% p1 r L2 `
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3 v. P8 B: q% Z+ e8 L$ X6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:# A4 j" K1 V, V5 ?. S
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% h! L' [6 M% N8. 还有若干技巧:
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$ [, P- q6 u! _(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;% z5 x+ k. T1 \ x- g( ?4 Q
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;2 k# S& d* c: I+ i$ e7 J
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
& I7 X; Y' }$ m- y; J1 F(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;1 l3 w' P' \ n( `
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。: N$ w' ]+ t* k$ b8 j: _
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。" J7 Q8 I9 g7 r l- l
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+ {9 ?" ?1 J/ V$ t# K9 L) K介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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