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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 % F- M# j5 w$ @! }- x2 ?8 S
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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7 U4 p; K" S h2 B4 [: W最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......1 C8 \3 y' q* F5 y! s5 }
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- d; s$ P5 P0 ]/ q2 r1.牛肉切块:7 w! I! e( Z( E
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; L) Z! N8 L% K0 o. M2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:6 j1 b( G+ C; L" B
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% Q! j1 w& R& P. u! Q; K4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)/ o4 K, e5 b9 M: x/ O/ o9 m
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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! o! o# L7 i' w& O8. 还有若干技巧:% ~. b) J' ~5 C; ~
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;* w8 g l' w* w) e- A& ~
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
" E0 h' \+ S0 E$ [(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
% j+ t0 y2 ^. Q(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;" ]% G7 K" L+ G$ O, m
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
) k5 n9 ^' c$ h/ X T# `% e2 J(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。! s0 d/ {! [1 n" N3 L6 g+ T' p
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( \/ v* |6 Q7 L @5 w介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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